yadaの日記

2021年03月21日 17時54分

料理雑記#4

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料理ができる人のレシピで出てくる「適量」について。
適量ってなんやねん小さじ大さじグラムで書いてくれや、っていう気持ちもわかる。でも、レシピを書くと「適量」としか言えないものが多々あることが、たぶん見えてくるはず。なぜ「適量」かというと、人によって好みの味の濃さが違う、というのがまず1点。そしてもう一つ、食材の状態で全然変わってくるものがあるからだ。
例えば、そばを打つとき。水回しという技術があるのだが、これがまぁ難しい。粉の量に対して水の量が安定することは絶対にない。粉がどれだけ乾燥・吸湿しているか、見た目や雰囲気判断だけで出来る人がいたら、それは老舗蕎麦屋のそば打ち一筋40年みたいな人だろう。職人芸だ。なので、「だいたいこれくらいの水を入れる」より少なめから始めて、様子を見て水を増やしていく、ということが必要。
そして、正しい水分量でできてることを表す指標として、「そば粉が粉から粒、粒から米、米からビー玉くらいの大きさに徐々にまとまっていく」という現象がある。これは、「そば粉に水をXXml入れてガシャガシャやってればなる」ものではなく、「こうなるように水回しをする」ものであって、つまりは水の量に関しては「適量」としか言えないのだ。
そんなわけで、私の自慢の鶏むねピカタのレシピを書くぞ。

鶏むね1枚
マヨネーズ適量
塩コショウ適量
油適量
小麦粉適量
片栗粉適量
鶏むねを1cm厚に削ぎ切りにしてマヨと塩コショウと小麦粉マゼたやつにに30分漬け込んで、小麦粉と片栗粉半々でマゼた粉付けて焼く。

以上。適量でいいぞ。

おむすび

ワイ料理動画作ってるけど基本適量しかやらないなー
好みあるし敷居が上がりそうだからって理由だけど、お菓子とかは目分量ではまずいから作らない 笑

2021年03月21日 18時04分

yada

おむすびさん お菓子は計量必須ですねー。いきあたりばったりアレンジが好きなもんでお菓子づくりは好きじゃないという

2021年03月21日 18時40分